توسط : شیخ ابواسحاق حلاج اطعمه
جمال الدین یا فخرالدین ابوسحاق حلاج اطعمه شیرازی مشهور به شیخ بسحاق اطعمه، در شیراز زاده شد. شیخ ابواسحاق احمد بن حلاج اطعمه، شاعر پارسی‌گوی نیمۀ دوم سدۀ هشتم و سدۀ نهم بوده است.
وی در نیمه دوم سده هشتم هجری قمری در شیراز متولد گردید و چون به شغل پنبه‌زنی اشتغال داشت به حلاج معروف شد. شیخ بسحق اشعار خود را در احوال انواع غذا و خوراکی‌ها سروده و به همین سبب به شیخ اطعمه معروف است.
تاریخ تولد او دانسته نیست و از زندگی‌اش نیز آگاهی اندکی در دست است. به گواهی بیشتر منابع، در شیراز به دنیا آمد و بیشتر زندگی خود را در آن شهر گذراند.
ابواسحاق نام اوست نه چنان‌که بعضی پنداشته‌اند کنیه او؛ او در مقدمه دیوانش، خود را «ابواسحاق المعروف بحلاج» و در جایی دیگر از دیوانش «بسحاق حلّاج» نامیده است. برخی مؤلفان، از آن شمار براون و نفیسی، به اشتباه نام او را احمد دانسته‌اند. این اشتباه به سبب خَلط او با شاعری شیرازی با نام نظام‌الدین احمد اطعمه روی داده است. نظام‌الدین احمد اندکی پس از بسحاق می‌زیست و به پیروی از بسحاق، در اشعارش درباره انواع طعام سخن می‌گفت و آنها را وصف می‌کرد.
گفته‌اند که سبب اشتهار بسحاق به «حلاج» آن است که پیشه پنبه‌زنی داشت. برخی اشارات مبهم که وی در دیوانش آورده نیز تأییدی است بر این امر.
بسحاق، در روزگار حکومت سلطان اسکندر بن عمرشیخ بر فارس، از ندیمان او بود. دولتشاه سمرقندی در این باره آورده است: «به روزگار پادشاه‌زاده اسکندر بن عمرشیخ میرزا، ابواسحاق همواره ندیم مجلس بود». به گفته صفا وی میان سال‌های ۸۱۲-۸۱۷ق ندیم سلطان اسکندر بود؛ صفا در این باره چنین تحلیل کرده است که چون برادر اسکندر بن عمر، پیرمحمد، به دست یکی از امیران خود کشته شد، اسکندر فارس و اصفهان را تسخیر کرد و در ۸۱۲ق در آن ناحیه، جانشین برادرش شد و در ۸۱۷ق به اسارت درآمد، سپس او را کور کردند و کشتند.
بسحاق میان سال‌های ۸۱۲-۸۱۷ق به شهرت رسیده و به دستگاه امرا راه یافته بود. خود بسحاق نیز در خاتمه دیوانش به شهرت آثارش اشاره کرده است. تنها امیر یا سلطانی که وی مدح کرده شخصی به نام «شاه سیف‌الدین ابونصر» است؛ بسحاق در قصیده «آفاق و انفس» او را سلطان باذل، فاضل، دارای طبع شعر و رزم‌آوری دلیر دانسته و ستوده است.
شهرت او به خاطر سرودن دیوان کنزالاشتها است. او شاعری نقیضه پرداز بود که با تضمین شعر شاعران بزرگ ایران به شهرت رسیده است. ازجمله شاعرانی که بسحاق برای آنها نقیضه پردازی کرده است، می‌توان از حافظ، سعدی، مولوی، فردوسی، سلمان ساوجی و شاه نعمتالله ولی نام برد. بسحاق در مدرسه سنغری شیراز مقیم بوده است و با دانش های زمانه خود آشنایی داشته است.
دیوان اشعار شیخ بسحاق اطعمه، منبع بزرگی برای شناخت فرهنگ مردم شیراز و ایران در قرن هشتم هجری است. او در اشعارش به بسیاری از خوراک های ایرانی اشاره کرده است و حتی شیوه پختن و مواد لازم این خوراکی ها را نیزمی توان ازمیان شعرهای او تشخیص داد. شعرهای او آیئنه تمام نمای روزگاری است که مردم به سختی زندگی می کرده اند و هر کسی توان به دست آوردن غذاهای رنگارنگ را نداشته واو به عنوان مرشد گرسنگان از این سختی ها رنج می برده است.
از سروده‌های او چنین برمی‌آید که مردم آن روزگارغذاها را بیشتر با گوشت، دنبه، پیاز یا سیر، گندم، جو یا ذرت، کشک و ادویه تهیه می کرده اند. غذای فقرا به جای گوشت، شکنبه و سیرابی و روده بوده است. ارزن و بلوط نیز جای گندم و برنج را در آن گرفته بوده است.هویج، شلغم، چغندر، ترب، کلم و تَره نیز ازجمله سبزیجات و مواد غذایی مورد استفادۀ فقرا ست .
ابواسحاق اطعمه، مبتکر شعر اطعمه و اشربه است که یکی از بدیع‌ترین انواع ادبی قرن نهم می‌باشد .این سبک ، نوعی شعر است هزل‌آمیز و طنزگونه و غالباً در جواب به اشعارِ شعرای پیشین و در تضمین ابیات پیشینیانمی آمده است. این نوع شعر با این وسعت تا زمان ابواسحاق اطعمه سابقه نداشته و پس از او نیز کمتر شاعری راه او را دنبال کرده‌است.
شیخ را از مقلدان عبید زاکانی شاعر مبتکر در شیوۀ هزل و طنز می دانند، ولی بسیاری از صاحبنظران، بسحق را در هزل بر عبید ترجیح داده است.
بسحق اغلب اشعار خود را در استقبال و تضمین اشعار شعرای پیشین مانند: فردوسی، سعدی، امیرخسرو دهلوی، حافظ، سلمان ساوجی، کمال خجندی، عراقی، مولوی و عماد فقیه سروده است. ذوق، ابتکار و استعداد او در شیوۀ معرفی غذاهای ایرانی، شیخ را در قلمرو زبان فارسی به شهرت رسانید.
کسانی چون: نظام‌الدین احمد اطعمه، مولانا نظام‌الدین محمود بن امیراحمد قاری یزدی، تقی دانش ملقب به حکیم سوری، عبدالقادر خواجه سودا در سبک مقلد او بوده‌اند. بسحق را با ژوزف دبرشو شاعر فرانسوی که اشعارش درزمینۀ خوش‌خوارکی است از لحاظ سبکی هم‌طراز دانسته‌اند.
دولتشاه سمرقندی اولین تذکره‌نویسی است که در اثر خود، تذکرة‌الشعرا، از بسحاق یاد کرده است. وی بسحاق را چنین وصف کرده: «[مردی]لطیف طبع و … خوشگوی… و در شیراز همواره مصاحب حکام و اکابر بودی».
شیخ بسحق و شاه نعمتالله ولی
بسحق چند بار شاه نعمتالله ولی را ملاقات کرده و بعضی از غزلیات او استقبال نموده است.
شاه نعمتالله گوید:
| گوهر بحر بی‌کران مائیم | گاه موجیم و گاه دریائیم | |
| ما از آن آمدیم در عالم | تا خدا را به خلق بنماییم |
شیخ اطعمه گفته است:
| رشته لاک معرفت مائیم | گه خمیریم و گاه بغرائیم | |
| ما از آن آمدیم در مطبخ | که به ماهیچه قلیه بنمائیم |
شاه نعمتالله به دعوت حاکم فارس، میرزا اسکندر بن عمر، به شیراز آمد و بسحق که از مریدان وی بود به دیدار مراد خود شتافت. نعمت‌الله‌ولی روی به بسحق نمود و گفت: رشته لاک معرفت شمائید؟ بسحق در پاسخ اظهار کرد: ما نمی‌توانیم از الله بگوئیم، از نعمت ِالله می گوئیم.
در ملاقاتی دیگر شاه نعمتالله از او سؤال می‌کند: دیگر چه گفته‌اید؟ بسحق جواب می‌دهد:
| حکایت عدس و سفرۀ خلیل‌الله ام | زمن بپرس که مداح نعمت‌الله‌ام |
آثار شیخ بسحق اطعمه
اهمیت بسحاق در ادبیات فارسی به‌سبب درون‌مایه اشعارش است. وی با پرداختن به انواع طعام در سروده‌هایش سبکی نو در ادبیات پدید آورد. او برای نخستین بار، لغات و اصطلاحات و تعبیرات آشپزی را در نظم به کار گرفت. برخی پژوهشگران شعر بسحاق را اعتراضی اجتماعی و ادبی دانسته‌اند و آورده‌اند که وی با برگزیدن چنین موضوعی، بر آن بود تا شیوه متداول در ادبیات را به سخره گیرد؛ زیرا از نظر او غالب اشعار فارسی مضامینی «تیره و غم‌افزا» داشتند و وی با تقلید طنزآمیز آثار معروف‌ترین شاعران به تمسخر آنها می پرداخته است.
دیوان شیخ بسحاق اطعمه
دیوان اطعمه به نام کنزالاشتها ،نخستین‌بار در ۱۳۰۳ قمری در استانبول، بر اساس نسخه خطی مورخ ۹۷۰ موجود در موزه بریتانیا در استانبول، به کوشش میرزا حبیب اصفهانی چاپ شده است. اولین چاپ این کتاب در ایران به سال ۱۳۰۶ قمری در تهران و به همت آقا علی صورت گرفت که بسیار مغلوط و بی‌نظم است. در ۱۳۲۰ خورشیدی کتابفروشی معرفت شیراز نسخۀ استانبول را به چاپ رساند. همین نسخه در ۱۳۶۰ خورشیدی دوباره تجدید چاپ شد. آخرین چاپ این کتاب در ۱۳۸۲ خورشیدی به کوشش منصور رستگار فسایی منتشر شده است که با مقابلۀ چند نسخۀ خطی صورت گرفته و مقدمۀ مفصلی نیز دارد. در سال ۱۹۷۱ میلادی رساله‌ای تحقیقی به نام «ابواسحاق و فعالیت ادبی او» به وسیله منقد ادبی، عبدالغنی میرزایوف در شهر دوشنبه منتشر شد.
برخی از پژوهندگان اروپایی مانند ادوارد براون و یان ریپکا در آثار خود، شرح حال او را آورده‌اند. ذبیح‌الله صفا نیز در کتاب تاریخ ادبیات در ایران، به تفصیل از احوال و اشعارش یاد کرده و می‌نویسد:
«…اوصاف سخن او خالی از بیان آرزوهای پنهانی طبقات محروم جامعه آن زمان و شاید خود شاعر نبوده و حتی در پشت پرده این “اوصاف اغذیه و اطعمه” گاه به بعضی از معاصرین خود می‌تاخته است…»
دیوان او شامل منظومه کنز الاشتها در ۱۰ فصل در شرح انواع خوراکی‌ها و شربت‌ها و میوه‌ها و حلواها… ، تعدادی قصیده به زبان فارسی، یک قصیده به زبان کردی و لری، ترجیع بند، منظومه مثنوی اسرار چنگال، یکصد غزل، مقطعات، رباعیات، فردیات و رسالات منثور، جنگ نامه مزعفر و بغرا (نوعی آش)، ماجرای برنج و بغرا، رساله خواب نامه و قصیده در مدح کجری (نوعی غذای هندی) است.
جنگ نامه مزعفروبغرا یکی از زیباترین و ابتکاری‌ترین آثار شیخ اطعمه است که در ۲۳۴ بیت در تتبع شاهنامه فردوسی و با همان وزن در ۱۵ باب سروده. این منظومه با شرح پیدایش برنج و همنشینی آن با گوشت و روغن و زعفران و تبدیل شدن آن به مزعفر آغاز می‌شود و سپس با معرفی بقیۀ طعام‌ها به عنوان خدم و حشم مزعفر ادامه می‌یابد. داستان با پیدا شدن بغرا شکل دیگری به خود می‌گیرد مزعفر از بغرا خراج می‌طلبد وبغرا سرپیچی می‌کند. این نا فرمانی منجر به جنگ می‌شود در بخش‌های بعدی منظومه تصویر سلاح پوشیدن‌ها وصف آرایی‌ها و وساطت نان برای جلوگیری از جنگ و در گرفتن جنگ و پراکنده شدن خوراکی‌ها به زیبایی ترسیم و توصیف شده‌است و سرانجام به بهره گرفتن ابواسحاق از این نعمت‌های فراوان پراکنده به پایان رسیده‌است. نکته جالب توجه و حائز اهمیت در این منظومه تنها در موضوع لشکرکشی یا سروده شدن منظومه به وزن شاهنامه نیست بلکه اهمیت مطلب در این است که ابواسحاق هر یک از طعام‌ها را در مقابل قهرمانان شاهنامه و به منزله مردان جنگی تصویر کرده و شخصیت آنان و طرز بیانشان را نیز با شخصیت‌ها و گفتاری‌های شاهنامه سازگار نموده است و این کار بدیع است.
دیوان بسحاق امروزه ارزش واژگانی دارد؛ چون دربردارنده نام‌های بسیاری از خوراکی‌های آن روزگار است. شماری از این نام‌ها اکنون مهجور و نامفهوم شده‌اند، اما واژه‌هایی که کمابیش مفهوم است برای بررسی تاریخی – تطبیقی خوراک ساکنان آن روزگار ایران سودمند است.
دیوان بسحاق دربردارنده بخش‌های منظوم و منثور است که بخش‌های منثور آن بدین قرارند:
۱. دیبانچه «سفره کَنزالاشتهاء» که در آن بسحاق به یار موهوم خود امید می‌دهد که وصفی که وی از «سفره» به دست می‌دهد، سبب تحریک اشتهای او خواهد شد؛
۲. رساله «ماجرای برنج و بغرا»؛
۳. رساله «خوابنامه» که رؤیای صادقه است. بسحاق در خواب می‌بیند که او را به بقعه‌ای برده‌اند ساخته از انواع خوراکی‌ها؛ مثلاً «اندودش به ماست کرده بودند، قندیلی چند از پیاز سرخ آویخته»؛
۴. «خاتمه دیوان»؛
۵. واژه‌نامه دیوان که بسحاق در آن به شرح طنزآمیز ۳۶ خوراکی، به‌گونه‌ای جداگانه پرداخته و پس از هر تعریف، بیتی آورده است؛
بخش‌های منظوم دیوان بسحاق عبارت‌اند از:
۱) قصیده‌ها: «سفره کنزالاشتهاء» که دربدارنده قصیده مفصلی است در ۱۰ فصل که در نقیضه قصیده‌ای از سعدی شروده شده است، نیز شعری در تضمین قصیده‌ای از ظهیر فاریابی، قصیده‌ای در پاسخ به خواجوی کرمانی، قصیده «در مدح کَجِری» که در بردارنده ۲۷ بیت است، «فی الکردیات و اللوریات»؛
۲) ترجیع‌بندی در ۹ بند؛
۳) مثنوی «اسرار چنگال» که در آن خرما، روغن و نان هر یک شرح حال خود را می‌گویند؛
۴) غزلیات که دربردارنده ۱۱۰ غزل است که بسحاق ۱۰۱ غزل را در تضمین غزل‌های ۲۶ شاعر دیگر سروده است؛ بدین قرار: حافظ، سلمان ساوجی، سعدی، کمال خجندی، امیرحسن دهلوی، عماد فقیه، شاه نعمتالله ولی، عراقی، خواجوی کرمانی، مولوی، ابونصر فراهی، عبید زاکانی، جلال طبیب، صدرالدین قیروانی، سعدالدین نصیر، انوری، عطار، کمال‌الدین کاشی، مولانا امین‌الدین، ظهیرالدین فاریابی، مولانا نجمی، مولانا علی دردزد، سید جلال عضد، محمد جوهری و شیخ آذری؛
۵) مقطّعات، دربردارنده پنج قطعه دو بیتی، پنج قطعه سه بیتی، سه قطعه چهار بیتی و دو قطعه طولانی، یکی «در شکست پای برّه» و دیگری «در وصف عمامه پهلوان عبدالله عراقی»؛
۶) رباعیات، که دربردارنده ۱۶ رباعی است؛
۷) فردیات، که دربردارنده ۶۳ تک‌بیتی است؛
۸) داستان «مُزعفَر و بُغرا»، این بخش که به وزن و سبک شاهنامه فردوسی سروده شده، دربردارنده مفاخره «مزعفر» و «بغرا» است که به درگیری میان آن دو می‌انجامد و در این درگیری سرانجام، مزعفر پیروز می‌شود.
دیوان بسحاق نخستین بار در ۱۲۹۹ق در ایران و سپس در ۱۳۰۳ق در استانبول، به کوشش میرزا حبیب اصفهانی به ضمیمه فرهنگ‌نامه اصطلاحات کتاب به چاپ رسید.
بسحاق را از پیروان عبید زاکانی، شاعر هزل‌پرداز و طنزپرداز دانسته‌اند. شاعرانی که به پیروی از اسحاق شعر سروده‌اند بدین قرارند: احمد اطعمه شیرازی، نظام‌الدین محمود قاری یزدی (نیمه دوم قرن نهم هجری) که دیوان البسه خود را به تقلید از دیوان اطعمه سروده و به جای طعام به البسه پرداخته است.
شاعری که با اشعار پر از غذایش سر به سر شاعران دیگر می‌گذاشت
اینکه دیوان اشعار شیخ اطعمه و طنز زیبایش چگونه بوده، کافی است این پاراگراف از نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» را بخوانیم: «شیخ حلاج شاعری بوده است که چنان که از نامش پیداست از راه حلاجی گذران می‌کرده است و به جای سرودن مدیحه و غزل عاشقانه سر به سر شاعران دیگر به ویژه همشهری‌هایش سعدی و حافظ می‌گذاشته است.»
اگر تاکنون عبید زاکانی را با هزل و طنز بی‌نظیرش می‌شناختید، بد نیست که اشعار بسیار زیبا و خاص ابواسحاق اطعمه را نیز بخوانید که با طنز زیبایش آن هم ابیاتی پر از انواع و اقسام غذاهای ایرانی چطور توانسته چنین دیوان بی‌نظیری را به جا بگذارد. شاعری که با تضمین‌های مختلف در اشعارش سر به سر شاعران دیگر به ویژه سعدی و حافظ می‌گذاشته است.
چند نمونه از اشعار شیخ اطعمه را اینجا باهم مرور می‌کنیم.
«خواجه حافظ: عیب رندان مکن ای زاهد پاکیزه سرشت/ که گناه دگران برتو نخواهند نوشت
شیخ اطعمه: عیب کاچی مکن ای بورک پاکیزه سرشت/ که خمیرش به فطیر تو نخواهند نوشت/ تو اگر تخم گیا کاری و ما سیر و پیاز/ هر کسی آن درود عاقبت کار که کشت».
«عماد فقیه: مگر فرشته رحمت درآمد از در ما/ که شد بهشت برین کلبه محقر ما
شیخ اطعمه: مگر که شمع مزعفَر درآمد از در ما / که برفروخت از آن سفره محقر ما».
«خواجه حافظ: اگر آن ترک شیرازی به‌دست آرد دل ما را/ به خال هندویش بخشم سمرقند و بخارا را
شیخ اطعمه: به پیشم چون خراسانی گر آری صحن بغرا را / به بوی قلیه‌اش بخشم سمرقند و بخارا را».
«خواجه حافظ: بلبلی برگ گلی خوشرنگ در منقار داشت/ و اندر آن برگ و نوا خوش ناله‌های زار داشت
شیخ اطعمه: مُخلفی سنبوسه پر قیمه در منقار داشت/ در میان جوشِ روغن ناله‌های زار داشت».
سعدی
| رفیق مهربان و یار همدم | همه‌کس دوست می‌دارند و من‌هم |
| برنج زرد و مرغ و قند باهم | همه‌کس دوست می‌دارند و من‌هم | |
| زحلوا زله می‌بستند زین پیش | نه این بدعت من آوردم به عالم | |
| اگر گویی که میل کشککم نیست | من این دعوی نمی‌دارم مسلم | |
| وگر گوئی که صفرائی مزاجم | مسلم دارمت والله واعلم | |
| در آن‌دم وصف نان می‌گفت بسحق | که از گندم حذر می‌کرد آدم |
ابواسحاق
حافظ
| مقام امن و می بیغش و رفیق شفیق | گرت مدام میسر شود زهی توفیق |
ابواسحاق
| برنج زرد پر از روغن و رفیق شفیق | اگر حلاوه بود در برش زهی توفیق | |
| ببر زدنبه بریان نواله‌ای امروز | که در کمینگه عمرند قاطعان طریق | |
| چنان فرو برم انگشت‌ها به قعر برنج | که دیده خیره بماند در آن چو بحر عمیق | |
| شده‌ست مرغ مسمی به بحر روغن غرق | بیار کشتی صحن و بگیر دست غریق | |
| به نزد قلیه‌برنج این طعام‌ها هیچ است | هزاربار من این نکته کرده‌ام تحقیق | |
| کماج گرم به دست‌آر و یخنی، ای بسحاق | که هرکجا که رَوی، مثل این‌دو نیست رفیق |
حافظ
| مزرع سبز فلک دیدم و داس مه نو | یادم از کشته خویش آمد و هنگام درو |
بسحق
| طبق پهن فلک دیدم و کاس مه نو | گفتم ای عقل به ظرف تهی از راه مرو | |
| اگرم گندم بغرا نبود، بفروشم | خرمن مه به جُوی، خوشۀ پروین به دوجو | |
| دست بر دنبه بریان زن و یخنی بگذار | سخن پخته همین است، نصیحت بشنو |
بسحق
| آن شمع‌ها که در دل بسحاق برفروخت | از رهگذار نور برنج شماله بود |
بسحق
| من آن نی‌ام که زحلوا عنان بگردانم | که تَرکِ صحبت شیرین نه کار فرهاد است | |
| حسد چه می‌بری ای کاسه‌لیس بربسحاق | برنج زرد و عسل، روزی خدادادست |
بسحق
| عشق یخنی دل ما برده به یغما امروز | مطبخی، خیز و برو دیگ کلان نِه بربار |
بسحق
| چو نعمت نماند به کس پایدار | همان به که آشی بود یادگار | |
| به شهنامه گر مدح گبران بود | به دیوان ما وصف بریان بود | |
| درآنجا اگر پهلوان رستم است | مُزَعفَر به مردی چه از وی کم است؟ | |
| چه رستم، چه بیژن، چه این و چه آن | دوانند، سرگشته از بهر نان |
سلمان ساوجی
| هردل که درهوای هوایت مجال یافت | عنقای همتش دوجهان زیربال یافت |
بسحق
| مرغی که در میان مزعفر مجال یافت | شهباز طالعش دو جهان زیر بال یافت | |
| خوش وقت آن برنج که در خوان صوفیان | با قند و لحم و روغن و نان اتصال یافت | |
| هر کوشمیم کله شنید و نسیم نان | از بوی عود و نکهت عنبر ملال یافت | |
| بورک در آنمیان که خمیر زواله بود | در آرزوی قلیه بسی کو شمال یافت | |
| شلغم برای رشته زدست پیازتر | چندین ملال دید و بآخر وصال یافت | |
| بسحاق از آن که نعمت رزاق عزیز یافت | روزی شدش که گفته اوکمال یافت |
حافظ
| آنان که خاک را بنظر کیمیا کنند | آیا بود که گوشه چشمی بما کنند |
بسحق
| کیپاپزان سحر که سرکله واکنند | آیا بود که گوشه چشمی بما کنند | |
| حیران درآن زربن دندان کله‌اند | آنان که خاک را بنظر کیمیا کنند | |
| چون دنبه را ز صحبت سختو کز بر نیست | آن به که کار دنبه بسختو رها کنند | |
| در دم نمی‌شود زبن و ماش و سرکه به | باشد که از مزعفر و قندش دوا کنند | |
| کز اشتها به شعر منت شد عجب مدار | کین گشنگان حدیث غذا خوش ادا کنند | |
| دیوانکی ز کله بسحاق کی رود | وقتی که دنبه بره در زیره با کنند |
شاه نعمتالله
| مائیم کز جهان همه دل برگرفته‌ایم | جان داده‌ایم و دامن دلبر گرفته‌ایم |
بسحق
| از قلیه دل بخون جگر برگرفته‌ایم | جان داده‌ایم و صحن مزعفر گرفته‌ایم | |
| کردیم ترک کله بریان هزار بار | از بهر دنبه اش همه از سرگرفته‌ایم | |
| تا خورده‌ایم قلیه برنج قلندران | جا در وثاق پیر قلندر گرفته‌ایم | |
| ما در حضور کرده گندم هزار بار | بریان براه سبزی و کنگر گرفته‌ایم | |
| صد بار از زر کزر و جوهر نخود | خاتون رشته در زر و زیور گرفته‌ایم | |
| قرص پنیر بر رخ نان چو آفتاب | گرما گرفته‌ایم چه درخور گرفته‌ایم | |
| (بسحاق) تا حدیث توشد فاش همچو قند | ما کوشها ز شعر مکرر گرفته‌ایم |
شاید کمتر برایمان سوال پیش آمده باشد که در میان غذاهای ایرانی کدام یک قدمت بیشتری دارند و توانستند در طول تاریخ پای ثابت سفره‌های ایرانی باشند؟ با مطالعه آثار ادبی کهن می‌توان به پاسخ این سوال تا حدی پی برد. به عنوان نمونه در ذکر رابعه عدویه از تذکره الاولیا عطار آمده که «در یک روز رابعه به کوه رفته بود. خیلی از آهوان و نخجیران و بزان و گوران گرد او درآمده بودند و درو نظاره می‌کردند و بدو تقرب می‌نمودند. ناگاه حسن بصری پدید آمد. چون رابعه را بدید روی بدو نهاد. آن حیوانات که حسن را بدیدند همه به یکبار برفتند. رابعه خالی بماند. حسن که آن حال بدید متغیر گشت و دلیل پرسید: رابعه گفت: تو امروز چه خورده‌ای؟ / گفت: اندکی پیه پیاز. / گفت: تو پیه ایشان خوری چگونه از تو نگریزند.» این روایت نشان دهنده آن است که یکی از غذاهای آن دوران «پیه پیاز » بوده که غذای ارزان‌قیمتی هم محسوب می‌شده است و طبق این ذکر احتمالا رابعه گیاهخوار بوده که حیوانات از وی نمی‌گریختند و در واقع به گیاهخواری بین عرفا اشاره دارد.
بسحاق اطعمه استعداد بی‌نظیری در معرفی غذاهای ایرانی آن هم با طنز و هزل در اشعار خود داشت. به طوری که گفته است: «من آنچه وصفِ طعام است با تو می‌گویم/ تو خواه پند گیر و خواه ملال».
دیوان شعرهای او به طور کامل در وصف و شرح غذاها و نوشیدنی‌های مختلف است که هیچ شاعری در تاریخ ادبیات فارسی چنین ابتکاری نداشته است. او عاشق غذاهای ایرانی بود و نکته جالب توجه این است که به گفته «علی نقی بهروزی» در مقاله «تاریخ وفات شیخ ابو اسحاق حلاج» حتی بعد از مرگش نیز به طور اتفاقی مقبره او نزدیک دو آشپزخانه قرار دارد. «شوخی طبیعت را نگرید که هم اکنون قبر او در میان دو آشپزخانه واقع است و پیوسته بوی اغذیه گوناگون سر مزار او استشمام می‌شود.»
بسحاق اطعمه سبک خاصی در اشعار خود داشت؛ او در قالب طنز با توصیف غذاها حتی به مشکلات اجتماعی طعنه می‌زد.
برگردیم سرغذاهای ایرانی. اینکه چرا بسحاق اطعمه می‌تواند منبع خوبی باشد برای اینکه بفهمیم ایرانی‌ها در گذشته چه می‌خوردند؟ از آنجایی که بسحاق اطعمه در اشعارش بیشتر به غذاهای توده مردم و حتی مردم فقیر توجه کرده و ملاک و معیارش آشپزی درباری یا اشرافی نبوده برای همین می‌تواند برای تاریخچه آشپزی ایران سند مهمی محسوب شود.
بورَک؛ غذای پرطرفدار ایرانی‌ها در قرن هشتم
یکی از غذاهایی که با تکرار بسیار در دیوان اشعار ابواسحاق اطعمه آمده، بورَک است. این غذا حتی از غذاهای محبوب خودش هم بوده است. این روزها که در ایران بورک بعد از سال‌های دور طرفدار پیدا کرده و آن هم به دلیل سفرهای بسیار ایرانیان به ترکیه دوباره در لیست غذاهای ما آن هم نه همه ایرانیان، بلکه عده محدودی جا باز کرده، شاید برایتان جالب باشد که بدانید بغرا یا بورک که هنوز هم در ترکیه پخته می‌شود در زمان سلطه ترک‌ها بر ایران غذای محبوب ایرانیان به شمار می‌رفته است.
در زمان شیخ اطعمه بغرا یا بورک خریدار و طرفدار فراوان داشته و حتی رقیب پلو محسوب می‌شده است؛ به طوری که شیخ اطعمه منظومه‌ای در توصیف جنگ مُزعفَر(پلو زعفرانی) و بُغرا (بورک) ساخته است. در یکی از اشعارش می‌توان به علاقه بسیار بسحاق به این غذا هم پی برد: «آغاز سخن به نام بورک/ بشنو تو زمن پیام بورک/ ماهیچه به گوش حلقه کرده است/ یعنی که منم غلام بورک».
در کل بعضی از غذاهای ترکی در آشپزخانه ایرانی‌ها پخت می‌شدند و قرن‌ها هم در ایران رواج داشتند، اما پس از پایان تسلط ترک‌ها بر ایران به مرور جایگاه خود را از دست دادند. برای همین در دیوان شیخ اطعمه نام غذاهای ترکی بسیار دیده می‌شود که ما این روزها اصلا آنها را نمی‌شناسیم. مانند تُتماج که معلوم نیست دقیقا چه غذایی است، اما در این غذا رشته و عدس و ماست به کار رفته است.
«وصف تتماج پراز قلیه چه شاید گفتن/ که به هر برگ نبشته است هزاران اسرار» یا «برگیر سر خمیر تتماج/ کزجان شده‌ام اسیر تتماج».
جالب است که بدانید در مثنوی مولوی هم تتماج چند بار آمده و محمد تقی بهار هم در یک قصیده به آن اشاره کرده است.
لیست کهن غذاهایی که نامشان در اشعار بسحاق آمده
از روی اشعار ابواسحاق اطعمه نام غذاهای اصلی آشپزی ایرانی مشخص می‌شود. گویا علاقه ما ایرانی‌ها به کوفته، بورانی بادمجان و چلوخورش که آن را قلیه برنج می‌نامد و انواع پلو، آب گوشت، آش یا هلیم و حلوا به سالیان دور بر می‌گردد. طبق این اشعار مشخص می‌شود که غذاهای مردم شیراز نیز تنوع زیادی داشته است.
همچنین بسحاق شرح مفصلی از میوه خوردن شیرازی‌ها مخصوصا انگور تازه، هندوانه، پنیر و انواع شیرینی‌جات و خشکبار و خرما داده است. مثلا پشمک بارها در اشعارش آمده: وی در تلمیح به سلمان ساوجی که گفته بود: «غمزه مستت به هم برمی‌زند آفاق را/ زلف مشکینت پریشان می‌کند عشاق را» چنین نوشت: «می‌کشد کشکک به چربی هر زمان مشتاق را/ می‌برد پشمک به شیرینی دل عشاق را».
فقرا در قرن هشتم چه می‌خوردند. بدبخت خانه از نظر شیخ کجا بود
شیخ به چند نوع غذا هم اشاره می‌کند که مردم فقیر آنها را طبخ می‌کردند. یکی از آنها مَهیابه (ماهی آبه) بود که به قول خودش با آب ماهی و انواع آشغالی که دلاک‌های لار می‌دانند پخته می‌شد. نانی را که با این غذا خورده می‌شده ضایع شده می‌داند و خانه‌ای را که این خوراک در آن جا فراهم می‌آمد، بدبخت خانه می‌نامد.
انواع آش بر سفره گذشتگان
انواع و اقسام آش نیز پای ثابت آشپزی ایرانی بوده است و آنقدر طرفدار داشته که خود بسحاق اطعمه در جایی آورده «آشی که در او نخود نباشد/ مانند جهیز بی عروس است». آش زیره، آش سماق، آش تمر و آلو، البوبا آشی به غایت چرب و گرم، آش هفت دانه و بسیاری دیگر از آش‌هایی هستند که در اشعار ابواسحاق اطعمه نامشان ذکر شده است.
در زیر نام برخی غذاها که در دیوان به آنها اشاره شده را نیز می‌خوانید:
مُقل‌با: آشی است که از گوشت و پیه گوسفند و کوفته و کله‌پاچه حیوانات و لوبیا و لبو و پیاز و شلغم و زردک و کلم درست می‌شد و اهل شکم به این آش که مزه کله پاچه می‌داد علاقه فراوان داشتند؛
مُخلا: بادمجان سرخ شده که با گوشت می‌کوبیدند و به آن آب لیمو می‌زدند؛
سُختو: کله‌پاچه و شکمبه که مملو از برنج، زعفران، پیاز، لپه، ادویه، گوشت، جگر و پیه بود؛
النمک زی: حلوایی که اصلش از عسل باشد و آرد شسته و روغن گوسفند و مغز پسته و بادام و قند و مشک و گلاب بر آن بپاشند؛
چنگال: نانی که در روغن خرد بشکنند و بمالند و قدری شیرینی زنند؛
آچار که انواع ترشی‌هاست؛
اشکنبه که با شکم حیوانات پخت می‌شد؛
انگشت عروسان: حلوایی به شکل انگشت می‌سازند و نوک آن را سرخ می‌کنند؛
بشنزه: چنگالی که با ارده و خرما و نان گرم سازند؛
تابه بریان: گوشتی که در میان تاوه پزند تا با سرکه و سیر و بادمجان کباب شود؛
بُکَران که ته‌دیگ است؛
قطاب، پالوده، جوزاغند یا جوزقند، آب دندان، کاچی، بورانی بادنجان، حلوا، نی شکر، دوشاب، کاک، فرنی، یخنی، هریسه، قلیه برنج، سنگ‌ریزه یا همان کوفته‌ریزه، صابونی و کلاش‌کن که نوعی حلواست، مشکوفی و نرگسی برخی از این غذاها هستند که در دیوان اشعار ابواسحاق آمده و جزو غذاهای ایرانی در قرن هشتم و نهم محسوب می‌شده است.
پایان زندگی
بسحق بین سال‌های ۸۲۷ و ۸۳۸ هجری قمری در شیراز درگذشت. آرامگاه وی در صحن چهل‌تنان در یک کیلومتری شمال زیارتگاه حافظ می‌باشد.
آرامگاه شیخ اطعمه در باغ چهل تنان شیراز واقع شده و سنگ قبری قدیمی نیز داشته است .به گفته فرصت شیرازی (۱۲۷۱-۱۳۳۹ق) قبر بسحاق از میان رفته است؛ اما به نوشته حکمت «در حدود ۱۳۶۸ق، طماعان و عتیقه‌خران آن سنگ را به سرقت برده و به‌جای آن سنگ نو و زشتی گذارده‌اند»
هرچند که امروزه این شاعر طنز سرا در بین مردم چندان شناخته شده نیست؛ اما در گذشته شیرازی ها اعتقاد داشته اند که هرکس شب جمعه بر مزارشیخ حاضر شود و فاتحه ای برای او بخواند و سپس غذایی را آرزو کند، به زودی آرزویش برآورده خواهد شد.
